Der Sherry ist ein verstärkter Weißwein aus Spanien, der durch einen speziellen Reifeprozess entsteht und in die Kategorie der Likörweine fällt. Der Begriff „Sherry” geht auf den arabischen Begriff „Sherish“ zurück und bezeichnet wahrscheinlich den heutigen Ort Jerez de la Frontera. Es ist der Wein Andalusiens, der von englischen Handelshäusern im 18. und 19. Jahrhundert weltweit bekannt gemacht wurde.

Andalusien mit seinen durchschnittlich 300 Sonnentagen pro Jahr, seinen milden Wintern und heißen Sommern, seinen stark kalkhaltigen Böden, die in der Sonne weiß blitzen und aus diesem Grund Albarizza genannt werden, bilden eine Umgebung, in der sich die Palominorebe sehr wohl fühlt.

Für die Erzeugung von Sherry werden drei weiße Rebsorten verwendet, dabei sind die etwa 10.500 ha Weinbergsflächen zu über 90% mit Palomino bestockt. Ergänzend finden sich Moscatel und der Pedro Ximénez, wobei dieser zum größten Teil im Bereich Montilla-Moriles zu finden ist.

Sherry (oder Jerez) ist als Herkunftsbezeichnung geschützt. Ausschließlich Weine aus dem andalusischen „Dreieck“ Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María, dürfen als Sherry bezeichnet werden. Auf dem Weg zum Sherry werden die Grundweine nach der Gärung aufgespritet und zwar in Abhängigkeit des gewünschten Sherry-Stils:

Fino & Manzanilla auf 15% vol, die sich bildende Florhefe bedeckt die Oberfläche des Weines, der zu etwa 80% das Fass füllt und schützt den angehenden Sherry vor Oxidation, so dass er hellfarben bleibt.

Oloroso auf 17% vol, damit sich keine Florhefe bildet und eine langsame, bewusste Oxidation der zu etwa 80% gefüllten Fässer in Kauf nimmt, damit er eine bräunlich schimmernde Farbe annimmt und eine vielschichtige, komplexe und tiefe Aromatik ausbildet.

Sherry-Stile:
* Fino: heller Sherry, überwiegend trocken
* Manzanilla: ein Fino aus Sanlucar de Barrameda, hell, trocken, salzig
* Amontillado: bernsteinfarben, nussig, häufig halbtrocken
* Oloroso: altgoldfarben, körperreich, aromatisch, meist halbtrocken
* Cream: ein süßer Oloroso
* Parlo Cortado: Jahrgangs-Sherry
* Pedro Ximénez: steht zum einen für die Rebsorte und zum anderen für einen sehr süßen Sherry-Stil.

Vino Generosos de Licor als Medium, Cream oder Pale Cream oder als Vinos de Jerez Dulces Naturales als Pedro Ximénez oder Moscatel.

Sherry reift in Fässern aus amerikanischem Eichenholz im „Solera-System“, das aus seinen einzelnen Criadera und der Solera besteht. Dabei handelt sich sich aus mehreren übereinander gestapelten Fassreihen. Der Name stammt von der untersten Fassreihe (solera = am Boden liegend) ... Die Eichenfässer (span. bota) haben einen Inhalt von etwa 600 Litern (zu 5/6-tel gefüllt) und sind übereinander gestapelt.
Aus der untersten Fassreihe wird ca. 1/3 des fertig gereiften Sherrys abgefüllt. Diese teilweise geleerten Fässer werden sodann mit jüngerem Wein aus der nächsthöheren Reihe (Criadera) aufgefüllt.